Het is volop herfst en de regen komt met bakken uit de lucht. Niet verwonderlijk dat de paddestoelen overal eh… als paddestoelen uit de grond schieten! En ik ben gek op paddestoelen. Als kind al en die fascinatie heb ik als volwassene gehouden. Die bijzondere vormen en plotselinge verschijning!

Niet dat ik een expert ben in het determineren ervan. Bij het achterhalen van deze Pholiota squarrosa (schubbige bundelzwam) had ik de hulp nodig van een ver familielid die bioloog is. Ik zou ook nooit zo gek zijn om zonder begeleiding paddestoelen te plukken, laat staan ze op te eten. Maar… ik hou wel erg van paddestoelensaus! Het heeft me jaren gekost om er achter te komen hoe je nu, zonder trucs en smaakversterkers, zo’n diepe paddestoelensmaak aan je saus krijgt. Ik weet het inmiddels en zal het geheim hier met u delen 🙂

Als u denkt dat het iets te maken heeft met gedroogde paddestoelen, dat klopt. Alleen heeft het niet veel zin om die te weken en dan in stukjes in de saus te doen. Het is de bouillon, het weekvocht, dat van die gedroogde paddestoelen komt, die de intense smaak geeft. Daarna kunt u uiteraard ook de geweekte paddestoelen nog door de saus doen, ter verfraaiing.

Men neme een handjevol gedroogde paddestoelen en weekt die een uur in warm water. In de tussentijd is er gelegenheid om alvast een uitje te snipperen en wat teentjes knoflook. Na het fruiten daarvan voegt u een bakje gewassen en in stukjes gesneden kastanjechampignons toe. Als die ‘gaar’ zijn, voegt u de gezeefde paddestoelenbouillon toe. Dat zeven doe ik zelf altijd met een ‘ouderwets’ koffiefilter.

Kook de bouillon flink in, tot er nog maar een bodempje over is. Voeg dan room toe; ik zelf gebruik of lactosevrije crème fraîche of soja kookroom. Het is een kwestie van experimenteren hoeveel room erbij moet. Ik adviseer niet teveel omdat je dan alsnog een oppervlakkige smaak krijgt. Voeg zout en peper naar smaak toe.

De saus combineert prima met bijvoorbeeld een varkenshaasje, maar meestal gebruik ik deze als basis voor een vegetarische pastamaaltijd. In dat geval mengt u de pasta met de saus en voegt u naar smaak geraspte parmezaan en verse peterselie toe. Extra pijnboompitten kan ook. Eet smakelijk!

PS: ik heb me altijd verzet tegen een ‘tussen n’ in het woord ‘paddestoel’, dus mijn schrijfwijze is met opzet. 😉